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蘇菜:“南食”的兩大臺柱之一

時間:2014-08-27  來源:www.wvwqdw.tw   作者:cy

蘇菜主要以淮揚菜、蘇錫菜、金陵菜等地方菜組成。早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前,鴨為已金陵美食。南宋時,蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱。

  江蘇為魚米之鄉,物產豐饒、飲食資源十分豐富。蘇菜是中國漢族四大名菜之一。由于蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。蘇菜風格清新雅麗,主要反映在刀工精細、刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜,還是瓜果雕刻、或脫骨渾制、或雕鏤剔透,都顯示了精湛的刀工技術。
 

蘇菜:“南食”的兩大臺柱之一
 

  蘇菜的歷史淵源

  江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。彭祖制作野雞羹供帝堯食用,被封為大彭國,亦即今天的徐州,故名彭鏗,又名彭祖。早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的“魚腹藏羊肉”千古流傳,是為“鮮”字之本。專諸為刺吳王,在太湖向大和 公學“全魚灸”,其中之一就是現在蘇州松鶴樓的“松鼠鱖魚”。名醫華佗在江蘇行醫時,與其江蘇弟子吳晉均提倡“火化”熟食,即食物療法。梁武帝蕭衍信佛,提倡素食,以面筋為肴。晉人葛洪有“五芝”之說,對江蘇食用菌影響頗大。南宋時,蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大臺柱,吳僧贊寧作《筍譜》,總結食筍的經驗。豆腐、面筋、筍、蕈號稱素菜的“四大金剛”,這些美食的發源都與江蘇有關。

  蘇菜的三大特點

  1、用料廣泛,以江河湖海水鮮為主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和;菜品風格雅麗,形質均美。

  2、蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱,尤擅長燉燜煨焐,著名的“鎮揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。

  3、江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外,還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴,見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席,見于鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席,如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。

  蘇菜之淮揚菜

  蘇菜中包含有很多屬派,如金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等,而在整個蘇菜菜系中,淮揚菜占主導地位,包括揚州,淮安,鎮江,鹽城,泰州,南通等江蘇大部分地區。淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點,形成了自己甜咸適中,咸中微甜的風味。淮揚菜刀工最精細,一塊2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切絲如發。冷菜制作、拼擺手法要求極高,一個扇面三拼,抽縫、扇面、疊角,寥寥六字,但刀工拼擺難度極大。精細的刀工,嫻熟的拼擺,加上精當的色彩配伍,使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

  總的來說,蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯、保持原汁、風味清鮮、濃而不膩、淡而不薄,酥松脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。因此,無論是上至彪炳史冊的中國飲食廚藝,還是下至中國的八大菜系,蘇菜都在其中有著舉足輕重的地位,對它的描述也著實可謂濃墨重彩!

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關鍵詞:蘇菜、蘇菜的特點、蘇菜的屬派

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