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獨具一席的閩菜

時間:2014-08-28  來源:www.wvwqdw.tw  作者:cy

閩菜以烹制山珍海味而著稱,在色香味形俱佳的基礎上,尤以“香”、“味”見長,其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色,以及湯路廣泛的特點,在烹壇園地中獨具一席。

  閩菜是中國八大菜系之一,它是以福州菜為基礎,后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風味菜為主而形成的菜系。閩菜盡管同其它菜系一樣,只是飲食廚藝的一個代表,卻在其中融入了中原漢族文化和當地古越族文化的混合與交流。目前,閩菜已形成三大特色,一長于紅糟調味,二長于制湯,三長于使用糖醋。這一傳統即使進入上海,盡染海派風味后,依然未變。
 

獨具一席的閩菜
 

  閩菜的起源

  早在兩晉、南北朝時期的"永嘉之亂"以后,大批中原衣冠士族入閩,帶來了中原先進的科技文化,與閩地古越文化的混合和交流,促進了當地的發展。晚唐五代,河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立"閩國",對福建飲食文化的進一步開發、繁榮,產生了積極的促進作用。如在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云:"瓜州紅曲,參糅相半,軟滑膏潤,入口流散。"

  這種紅曲由中原移民帶入福建后,由于大量使用紅曲,紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調,有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料。同時,閩菜在繼承傳統技藝的基礎上博采各路菜肴之精華,對粗糙、滑膩的習俗加以調整變易,逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變,以至發展成為格調甚高的閩菜體系。

  閩菜的烹飪特征

  一、刀工嚴謹、入趣菜中

  福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性,非一般粗制濫造可獲成效,這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱,再加上微妙的爆炒,成菜既鮮又脆,造型之美,使人賞心悅目。閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上,而是為"味"精心設計的,沒有徒勞的造作,也不一味追求外觀的艷麗多姿。

  二、湯菜居多、滋味清鮮

  湯菜在閩菜中占絕對重要的地位,它是區別于其他菜系的明顯標志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產資源有密切的關系。從烹飪與營養的觀點出發,閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯系一起。在繁多的烹調方法中,湯最能體現菜的本味。因此,閩菜的"重湯"或"無湯不行",其目的皆在于此。

  三、調味奇異,甘美芳香

  味美可口是人們對菜肴的共同要求,善于調味是閩菜特色之一。閩菜的調味,偏于甜、酸、淡。這一特征的形成,也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,則可保存原料的本味,并且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。

  四、烹調細膩,豐富多彩

  閩菜烹調方法多樣,不僅熘、燜、氽等獨具特色,還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜"響玲肉",呈淡黃色,質地酥脆,略帶酸甜,吃時有些微響,故稱響鈴肉;"油燜石鱗",色澤油黃,細嫩清甜,醇香鮮美。這些菜肴,在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味,成了維系家鄉感情的紐帶,所謂"因風思物,因物思鄉",正是這一道理。

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關鍵詞:閩菜、閩菜的烹飪特征

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