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烹飪獨到的浙菜

時間:2014-08-29  來源:www.wvwqdw.tw   作者:cy

具有悠久歷史的浙江菜品種豐富,菜式小巧玲瓏,菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽,其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮,在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成,各自帶有濃厚的地方特色。

  我們知道,浙江省位于我國東海之濱,北部水道成網,索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏,盛產山珍野味。東部沿海漁場密布,水產資源豐富,有經濟魚類和貝殼水產品500余種,總產值居全國之首,物產豐富,佳肴自美,特色獨具,有口皆碑。正所謂物產豐富佳肴美,其山清水秀的特色也使得浙菜一舉成為我國漢族八大菜系之一。
 

烹飪獨到的浙菜
 

  浙菜富有江南特色,歷史悠久,源遠流長,是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化,經越國先民的開拓積累,漢唐時期的成熟定型,宋元時期的繁榮和明清時期的發展,浙江菜的基本風格已經形成。

  浙菜基于四大流派,就整體而言有比較明顯的特色風格,又具有共同的四個特點:選料講究,烹飪獨到,注重本味,制作精細。而在烹飪獨到方面,浙菜以烹調技法豐富多彩而聞名于國內外,其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹調方法有三十余類,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋:

  1、炒,以滑炒見長,要求速度快速成菜,成品質地滑嫩,薄油輕芡,清爽鮮美不膩;

  2、炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鮮,火候恰到好處,以包裹炸、卷炸見長;

  3、燴,燴的技法所制作的菜肴,湯菜榮獲如愿了鮮嫩,湯汁濃醇;

  4、溜,溜的技法所制作的菜品講究火候,注重配料,主料多需鮮嫩腴美之品,突出原料的鮮美純真之味;

  5、蒸,講究配料和烹制火候,主料作到鮮嫩瞍美;

  6、燒,燒的技法所烹制的菜品,更以火工見長,原料要求燜酥入味,濃香適口。

  同時,浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處,適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時多以過水處理程序,約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成,突出了魚的鮮嫩味美之特點,傳統菜當首推杭州的西湖醋魚,系活魚現殺,經沸水氽熟,軟熘而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。

  另外,浙菜中的許多菜肴都是以風景名勝來命名的,不僅造型優美且許多菜肴都富有美麗的傳說,而文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。隨著時間的推移,在物質生活和文化生活日益提高的條件下,廣大廚師在浙江菜講究色、香、味、形、器的基礎上人證研究和提高菜肴的營養價值,使之達到平衡膳食,更加有益于消費者身體健康的要求,為浙江的飲食廚藝又增添了朵朵奇葩異卉。

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關鍵詞:浙菜、浙菜的烹飪特點

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